茶道具 翔雲堂
商品No.0296
遠山蕨大棗
作品名：遠山蕨大棗
作者：中村香鳳
価格：30,000円
備考：桐箱入
■蕨(ワラビ)の灰汁(あく)について
ワラビは山菜の中でも灰汁が強く、
食べる為には灰汁抜きが必要だそうです。

灰汁抜き方法は、
沸騰した熱湯をその上からかけ、
新聞紙や大き目のポリ袋で落し蓋をして一晩置くようです。

これは、ワラビの組織を軟化させるためなのだとか。

翌日きれいな水で洗いアクを流し、調理するそうです。

また、木灰や重曹を溶かしてアルカリ性にした水を使ったりして
灰汁抜きしやすくしたりもするみたいです。

苦味をとる場合は、
重曹を入れる前にワラビを煮ると良いようです。

ただ、加熱しすぎとワラビの食感を損なうのだとか。

灰汁が防腐剤の代わりなるそうです。

防腐剤として確実に日持ちさせたい場合は、
チャック付き保存用バッグに練りワサビを溶かした水と共に
処理したワラビを入れて空気を抜き、
冷蔵庫に保管するとワサビの殺菌作用で1週間ほどは持つようです。
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