茶道具販売　翔雲堂のブログ

懐石料理を作るのに欠かせないものの1つが、
包丁でしょうか。

包丁は、かつて「庖」が当用漢字外とされたため、
同音の「包」で代用することが多いのですが、
本来は「庖丁」みたいです。

■庖丁の語源
「庖」は調理場を意味するようです。

また「丁」はそこで働く男、
つまり「庖丁」の原義は
「料理人」のことになるそうです。

『荘子』の「養生主篇」に、
魏の恵王の御前で、ある庖丁が見事な刀捌きで、
牛一頭を素早く解体して見せ、王を感銘させる記事があるとか。

彼の使用した料理刀を後に庖丁と称し、
これが日本語読みで「ほうちょう」となったみたいです。

■包丁の種類
包丁には、以下の様な種類があるようです。

種類		備考
和包丁	出刃包丁	魚や鳥等を解体するときに使う。 厚く重い包丁で、形状は三角形。
	薄刃包丁	野菜全般を切るための包丁。
	菜切り包丁	両刃で切っ先が丸い。
	刺身包丁	刺身を引くための包丁。 刃渡りが長い。
	三徳包丁	[万能包丁]家庭で一般的に使われている包丁。
	身卸包丁	捌きから刺身を引くまで出来る。 出刃包丁の刃をやや細く長くしてある。
	舟行包丁	[万能包丁]多くの料理道具を携帯できない、 釣り船などに持ち込む。
	鮪包丁	[特殊包丁]マグロの解体用。
	鰻裂き	うなぎを捌く包丁。
	穴子包丁	アナゴを捌く包丁。
	鱧切り	[特殊包丁]ハモの骨切り用。
	附庖丁	[特殊包丁]かまぼこの成型用
	フグ引き	[特殊包丁]フグの刺身用。
	鰹包丁	[特殊包丁]カツオ用。
	麺切包丁	麺を切るための包丁。
	寿司切り	[特殊包丁]巻き寿司用。
	餅切り	[特殊包丁]餅用。
	豆腐切り	[特殊包丁]豆腐用。
	寒天切り	[特殊包丁]寒天用。
	西瓜切り	[特殊包丁]スイカ用。
	菓子切り	[特殊包丁]羊羹用。
洋包丁	牛刀	刃渡りが長く大きい肉切り包丁。
	筋引	ヒレ肉のスジを切り離す、長く細身の包丁。
	カービングナイフ	肉の塊を切り分けるのに使う。
	スライサー	薄切り肉や刺身、ハムなどのスライス用。 刃先には丸みがある。
	クレーバー	肢の関節を叩き切るなど鉈(なた)のように使う。 刃が厚く重く、形状は四角形。
	骨スキ	骨から肉を切り剥がすため用。
	ガラスキ	鶏など丸鳥の解体用。 刃が厚く長い。
	フィレナイフ	[万能包丁]刃がやや細く長い。 刃は弾力性が高く、ほんの少し背のほうへ反っている。
	洋出刃	牛骨を刃の背で砕いたりする。刃が厚く頑丈。
	ペティナイフ	[万能ナイフ]野菜・果物の皮むき、飾り切りなど。
	パン切り包丁	切断面近くの組織をつぶさないように、 刃厚が薄く幅が狭い。
その他	中華包丁	[万能包丁]身幅が大きく、刃は四角い。
	中華包丁上海型	魚おろし用の切っ先を持つ三角形。
	冷凍切り包丁	冷凍した食材をスライスする。 刃先がギザギザの波刃。
	ケーキナイフ	ケーキ用。
	チーズナイフ	チーズ用。
	シェルナイフ	貝をむく貝むき用。

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