茶道具販売　翔雲堂のブログ

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回転台は、風炉の灰型を作る際に
重宝するようです。

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さて、一連の懐石道具の説明もこれで最後になります。

懐石家具(かいせきかぐ)は、
懐石に用いられる膳や椀の類を言うそうです。

かつては膳や椀の類を「家具」と言い、
塗師の中で椀具・折敷・膳・重箱等を造るものを
「家具屋」と言ったところから、
懐石に用いられる塗物の道具を言うのだとか。

膳(折敷)・飯椀・汁椀・煮物椀・箸洗(吸物椀)・
通盆・飯器と杓子・湯桶と湯の子すくい・脇引
で一式揃いとなるようで、皆具と総称するそうです。

同色の一揃いが原則みたいで、
無地の朱塗は、極秘の伝授の時や、
真の精進の時に使うようです。

一般には、黒塗の行の家具で揃えるのが良いそうです。
他に、蒔絵・溜塗・青漆・春慶・一閑・糸目などがあるようです。

両椀(飯椀と汁椀)だけは、
常に対にして使用するのが約束みたいです。

これに、向付、鉢類(焼物鉢・香物鉢)、八寸、酒器が加わって、
一汁三菜の懐石の器が揃うそうです。

■懐石と一汁三菜とは
利休時代の茶会記では、懐石は、
茶会の食事について「会席」「ふるまい」と記されているそうで、
本来は会席料理と同じ起源であったみたいです。

江戸時代になって茶道が理論化されるに伴い、
禅宗の温石(おんじゃく)に通じる、
「懐石」の文字が当てられるようになったとか。

懐石とは寒期に蛇紋岩・軽石などを火で加熱したもの、
温めた蒟蒻(こんにゃく)などを布に包み、
懐に入れる暖房具を意味するみたいです。
一汁三菜は、元々は鎌倉時代に禅寺で採られていた、
質素倹約を重視した食事の形式を指す言葉だったようです。

この食事形式が一般の人々にも広まり、
やがて一汁一菜・一汁三菜が、
日本の伝統的な日常の食事形態として定着するに至ったみたいです。

天正年間には堺の町衆を中心としてわび茶が形成され、
その食事の形式として一汁三菜(或いは一汁二菜)が定着したようです。

これは『南方録』でも強調され、
「懐石」＝「一汁三菜」となったのだとか。

江戸時代に、三菜を「刺身(向付)・煮物椀・焼き物」とする形式が確立し、
その後、料理技術の発達と共に、
「もてなし」が「手間をかける」ことに繋がり、
現在の茶道や料亭文化に見られる様式を重視した、
「懐石」料理が完成したみたいです。

なお『南方録』以前に「懐石」という言葉は確認されていないようで、
同書を初出とする考えがあるみたいです。

懐石料理は茶事以外の場、
例えば料亭や割烹などの日本食を扱う料理店を初めとして、
様々な飲食店で提供される饗応料理である、
「会席料理」と同じ「カイセキ」の発音の混同を防ぐため、
茶事を目的とする本来の懐石を、
特に「茶懐石」と表して区別することもあるとか。

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水嚢(すいのう)は、茶碗蒸しの合わせ汁や、
味噌汁を漉す時などに使う、篩(ふるい)だそうです。

底を馬の尾の毛や針金、また竹や布で張ってあるとか。

汁もの専用なので、裏ごし器のように木枠の端に、
網が張ってあるのではなく、
縁を作り、液だれを防いでいるようです。

昔は、粒状の味噌を使用していたため、
水嚢は必ず使われていたのだとか。
現在は、味噌が精製され、需要も少なくなったみたいです。

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木相(もっそう)は、飯の型を抜くのに用いる型抜きで、
木製と押し蓋のついたステンレス製があるそうです。

ステンレス製の型抜きは、
四季の草花などを形どったものが多いようで、
料理の演出に役立つのだとか。

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黒文字(くろもじ)は、「主菓子」に添えて出される楊枝で、
「強肴」などの取り箸としても用いられるそうです。

一客一本使用するのが原則で、
銘々皿には一本、縁高には人数分の本数を添えるそうです。

ただし、食籠や盛込鉢には二本添え、
客はそれを一膳の箸のように扱って、
各自の懐紙に菓子を取り、
再び菓子器に戻して、次の客へ回すのだとか。

善哉のように黒文字一本ではいただきにくい菓子の場合、
黒文字とは別に杉楊枝(杉箸)一本を添え、
箸のように使うみたいです。

黒文字は、流儀により種類や寸法・使い方が異なるそうです。

裏千家では、「強肴」で「酒盗」などには、
黒文字二本を添えるようです。

表千家では、箸先を斜めに切って矢筈になっているとか。
長さは六寸のものを用いるみたいです。

他の流儀は菓子器に合わせて長さを変えるそうです。

元来は亭主が茶事の直前に自ら削って作るもので、
客は使用後、自分の分を懐紙にくるんで、
持ち帰えるのを礼儀としたとか。

■クロモジとは
黒文字の原料クロモジは、クスノキ科の落葉低木で、
本州・四国・九州などの低山や疎林の斜面に分布するようです。

黒文字の名は、若枝の表面に出る斑紋を、
文字に見立てたものなのだそうです。

古くからこれを削って楊枝を作り、
根本に皮を残すのが上品とされたみたいです。

また枝葉を蒸留すると、黒文字油が取れるそうです。
黒文字油はテルピネオール・リモネンなどを含有し、
かつては、化粧品・石鹸などに盛んに使われ、
輸出もされたのだとか。

また、養命酒などの薬用として、
枝(烏樟)や根(釣樟)を利用しているそうです。

■ガーデニング
花や実よりは、葉や枝振りの雰囲気を楽しむ庭木みたいで、
剪定の手間もほとんど掛からないようです。

庭に植えてしまえば水やりは不要で、
鉢植えにした場合も、
土が乾いてから水をやるようにするのだとか。

植え付けは真夏でなければ通年、
いつやっても失敗することはないみたいです。

土は水はけがよく肥沃なものを好むそうで、
赤玉土や腐葉土を入れ、
また堆肥を入れて土を肥沃にしてから植えるのだとか。

日当たりは、一日のうちで半日だけ、
日光が当たるような場所(半日陰)が良いようです。

寒さにも強いそうですが、急激な温度変化に弱いみたいで、
九州など暖かい地域で育てられた苗を、
寒い地域に植えると、寒さで枯れることがあるそうです。

模様よりは香の方が印象に残るみたいで、
クロモジの枝を折るとあたりに、スっとした香りがするとか。

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