茶道具販売　翔雲堂のブログ

香物鉢(こうのものばち)は、
茶事にだされる懐石において、
湯桶と一緒に最後に持ち出される、
漬物を入れた鉢をいうそうです。

必ず沢庵を用いて、他に季節の漬物を一種か二種、
取り合わせるようです。

ただ、暁(あかつき)の茶事や朝茶事では、
「何もございませんが、せめて香の物でも」
との心入れで、五種盛りにするみたいです。

沢庵をまず盛って、あとは、刻んだもの・
ざんぐり切ったもの・薄く切ったもの・
細長く切り揃えたものと、
形を変えて取り合わせ、
味においても、塩漬・ぬか漬・辛子漬・
醤油漬・粕漬・酢漬等、変化を持たせるそうです。

■容器について
香物鉢は、小鉢を用いることが多く、
しかも侘びた風情のものが好まれるのだとか。

また、香の物が取り易い様に、
口縁が反った端反形が多いそうです。

香物鉢の代表的なものとして、
古染付雁木鉢・御本刷毛目鉢・伊賀沓鉢・
唐津沓鉢・黒織部沓鉢・唐津片口・
黄瀬戸銅鑼鉢・三島や南蛮編笠鉢などがあるようです。

■古くは引重(ひきじゅう)
むかしは「引重」と呼ばれる二段重ねの塗箱を用い、
上の重に香の物を、
下の重に焼物を盛り付けたみたいです。

かつては「香の物」が主菜にも数えられ、
向付・煮物・香の物で一汁三菜ともされたものを、
余りに淋しいということで、引重を用いて、
主菜の香の物を上の重に入れ、
それに添えて下の重に焼物を入れて出すようになったようです。

その後、焼物が主菜になって、
引重に替り皿鉢を用いるようになり、
香の物も付け合せていたものが、
香の物を湯桶を出すときに、別に鉢で持ち出すようになっていくとか。

現在でも、朝茶や極侘びの茶事では焼物が省かれ、
煮物までを主菜として、
初献のすぐ後に香の物を出して客に預けることもあるそうです。

「懐石道具」に関するページは、こちらから。

強肴(しいざかな)は、初風炉や開炉、席披き(せきびらき)など、
祝い事の折りに良く出されるみたいです。

強肴については、流儀によって、
焼物のあとに出す肴を「預鉢」、
八寸のあとに出す肴を「強肴」とすることもあるようです。

焼物のあとに出される預鉢には、
飯の菜(おかず)になるような炊き合わせとして
「煮物」などを盛ることが多いそうです。

八寸のあとに出される強肴には、
酒の肴になるものを出すことが多いのだとか。

また、炊き合わせを「預鉢」、
和え物や珍味などを「強肴」と称することもあるみたいです。

八寸のあとに出される「強肴」には、
和え物や酢の物などを入れる小鉢や、
酒の肴として海鼠腸・雲丹・酒盗・塩辛の類を入れる、
小振りの珍器が選ばれるそうです。

古赤絵・青磁手桶・青磁馬上杯・唐津石ハゼ・
黄瀬戸半筒などが珍肴入として用いられたりするようです。

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預鉢(あずけばち)は、
茶事にだされる懐石において、
一汁三菜の後に、鉢に盛り合わせて出す料理で、
亭主は鉢を客に預けて水屋に下がり、
客はこの鉢を取り回すようです。

焼物鉢よりやや小さめの方が好ましいそうです。

懐石は、一汁三菜が基本なのですが、
もう一品との心入れから、
亭主は徳利と石盃を持ち出して、
客に酒を注いで回るみたいです。

そして、二度目の飯器を持ち出した後、
鉢と徳利を正客に預けるとか。

その間に亭主は水屋に下がって十分程で
食事を取るそうです。
(これを亭主相伴というみたいです。)

この預鉢は、炊き合わせや酢の物などを、
鉢に持って出すようです。

今日では、料理全体が贅沢になっているみたいですが、
本来懐石では、向付や煮物椀などに使った魚の、
残った部分を利用して旬の野菜と一緒に炊き合わせたり、
和え物にしたりして出すのだとか。

素材そのものを無駄にせず、
粗末に扱わずに大切にするということが、
原点でもあるそうです。

■「さかな」とは
古くは、「取肴(八寸)」とは別に、
ただ「肴(さかな)」とのみ記されることが多く、
「肴」はもともと副食を「な」といい、
「菜」「魚」「肴」の字をあてていたもので、
「さかな」は酒のための「な(おかず)」という意味なのだとか。

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焼物鉢(やきものばち)は、
一汁三菜の三菜目にあたる、
焼物を入れる鉢だそうです。

一般的には客の数だけ焼物鉢に盛り込んで出し、
客は向付に焼物を取り、
鉢を次客に手送りするようです。

焼物鉢は、備前・信楽・織部などの、
手ごろな平鉢が多く用いられ、
「手鉢」という手の付いた鉢類も、
好んで用いられるみたいです。

■焼物鉢以前は引重(ひきじゅう)
焼物の器に陶磁器を使うようになったのは、
明治期以降ともいわれるとか。

むかしは焼物とはいわず、
引物・引菜(ひきな)と呼ばれたそうで、
引重と呼ばれる二段重ねの塗箱を用い、
上の重に香の物を、
下の重に焼物を盛り付けたようです。

古くは「香物(こうのもの)」が主菜に数えられ、
向付・煮物・香物で一汁三菜とされたものを、
余りに淋しいということで、
引重を用いて、主菜の香物を上の重に入れ、
それに添えて下の重に焼物を入れて、
出すようになったみたいです。

引重は、現在では、
あらたまった茶事のときに使われているとか。

■魚以外の焼物
焼物は主に魚の切り身を焼いたものが多いようですが、
別に魚以外のものを使って焼いてもかまわないそうです。

また、揚げ物や蒸し物でも良いとか。

例えば、貝類では、アワビやホタテ貝など、
その身自体が大きくて食べがいのあるもの、
野菜では、暑気ばらいに加賀茄子の田楽や、
長いもの付け焼など、
炉の季節だと、堀川ゴボウや筍の輪切りを、
焼いたものなども良いそうです。

精進もので、湯葉の付け焼や生麩は、
季節に関係なく使えるようです。

鳥獣類だとローストビーフや牛肉の鍬焼き(くわやき)、
合鴨をフライパンで焼いたものなど、
炉の季節には、うずらの山椒焼なども良いみたいです。

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向付(むこうづけ)は、
折敷の手前に飯碗や汁碗が置かれ、
その向う正面に置き付けるところからの名みたいです。

主に魚介類の造り身が盛られるとか。

酢の物や和え物にしても良いようです。

朝茶事では、生身は使わない方が良いそうで、
風干しや、ひと塩ものを火取り、野菜と和えたり、
極寒の夜咄では、あつあつの湯葉や風呂ふきを
出したりもするとか。

「何もございませんが粗飯を」との挨拶の後、
最初に膳に載せて持ち出されるのが、
向付みたいです。

向付は、懐石が終わるまで、
焼物や預鉢の料理を取り分ける器になるそうです。

向付は、春季には明るい色調のもの、
夏季には染付の平皿風のものや、
涼味を感じさせる義山(きやまん)が用いられるようです。

秋季には「割山椒」など地味な侘びたもの、
冬季には筒型の少し深い「筒向(つつむこう)」や、
蒸物などの温かいものを盛る蓋付の「蓋向(ふたむこう)」が、
多く用いられるとか。

ただ冬季でも夜咄では「筒向」では中が見えにくいので、
避けるそうです。

向付は、深い鉢形を「深向(ふかむこう)」、
浅い皿形のものを「平向(ひらむこう)」といい、
深い器形の向付を「のぞき」ともいうようです。

「寄向(よせむこう)」といって、
名残などのときに、一同に揃いの物を出さず、
ひとりひとり別々のものを使うこともあるみたいです。

まとめると、以下の様な感じです。

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