茶道具販売　翔雲堂のブログ

菜箸(さいばし)は、茶事にだされる懐石に用いる、
取りまわしの鉢皿に載せて、
客が各自に取り分けるための取り箸だそうです。

菜箸は、「青竹箸」「白竹箸」が一般的みたいです。
「杉箸(杉楊枝)」「煤竹箸」「黒文字」なども使われるとか。

また、善哉・汁粉には、
「杉箸(杉楊枝)」「黒文字」を用いるそうです。

菜箸は、流儀により種類や寸法・使い方が異なるとか。

表千家では、
「青竹両細箸」を「焼物」「八寸」、
「白竹両細箸」を「強肴」「香物」、
その他添えに出す酒盗などには「杉楊枝」を用いるそうです。

裏千家では、
「青竹中節箸」を「焼物」「八寸」、
「青竹元節箸」を「強肴」、
その他添えに出す酒盗などには「黒文字」、
「青竹両細箸」を「香物」、
摺れ疵のつきやすい器物には「杉箸」を用いるようです。

武者小路千家では、
「青竹矢筈箸」を「焼物」「八寸」「香物」、
「白竹矢筈箸」を「強肴」、
その他添えに出す酒盗などには「杉楊枝」、
不祝儀の時などには「煤竹矢筈箸」を用いるみたいです。

武者小路千家の「矢筈箸」は、
無節の竹箸で、二本合わせると箸先が矢筈の形になり、
料理により箸先の形を、精進ものでは矢筈、
生臭もののでは逆のＶ字形に組み変えるようです。

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食箸(しょくばし)は、茶事にだされる懐石に用いる箸で、
折敷に載せて持ち出される、
客が飯その他を食べるための個人用の箸みたいです。

普通は「利休箸」だそうです。
利休箸とは、赤杉の柾目で作られた、
中央をやや太くし、両端を細く削った両口箸で、
長さ八寸五分、幅が中央で三分弱、
次第に細くなって両端で一分弱、厚みが一分になるとか。

柳で作られた両細の「柳箸」を使う場合もあるようです。

懐石では、皆が食べ終わったら、
全員で音を立てて箸を膳に落とし、
食べ終わった事を亭主に知らせるそうです。

亭主は、その音を水屋で聞くと、
すぐに膳を引きに来るのだとか。

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食事にかかせない箸について、
何回かに分けて、説明しようかと思います。

■箸の歴史
殷墟(紀元前14世紀～紀元前11世紀)からの、
青銅製の箸6本が出土しているそうです。

食事用ではなく菜箸のような調理器具であったようです。

食事用の使用例としては、殷の帝辛(紀元前10世紀)が、
象牙の箸を使用したという逸話が『史記』及び、
『韓非子』にあるみたいです。

中国の戦国時代の記述に現れる「箸」は、
竹製みたいで、竹の棒の中央部分を加熱して曲げて作った、
トングに由来する「竹筴」と呼ばれるピンセット状のものが、
湖北省随県曾侯乙墓から出土しているそうです。

その後、孔子の「君子厨房に近寄らず」の格言に基づき、
刃物等を食卓上で使うことに反対したため、
料理はあらかじめ厨房でひと口大に、
箸にとりやすい大きさに切りそろえられるようになり、
箸が普及していったみたいです。

■日本の箸
日本では、弥生時代末期の遺跡から一本の竹を折り曲げ、
ピンセット状の形にした「折箸」が発見されているそうです。

これは、神に配膳するための祭祀・儀式用の、
祭器として使われたものみたいで、
食べ物を口に運ぶためではなかったようです。

『三国志』魏志倭人伝によると、
邪馬台国においては、手で飲食しているとあり、
箸の使用は記述されていないみたいです。

食事用の箸として正式に使用した例は、
聖徳太子だそうです。
607年遣隋使として派遣された小野妹子一行が、
持ち帰った箸と匙をセットにした、
食事作法を取り入れたものと言われるとか。

■嫌い箸(忌み箸/禁じ箸)
箸食文化圏においてマナー違反とされている、
箸の使い方があるそうです。

嫌い箸について以下にまとめてみます。

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懐石料理を作るのに欠かせないものの1つが、
包丁でしょうか。

包丁は、かつて「庖」が当用漢字外とされたため、
同音の「包」で代用することが多いのですが、
本来は「庖丁」みたいです。

■庖丁の語源
「庖」は調理場を意味するようです。

また「丁」はそこで働く男、
つまり「庖丁」の原義は
「料理人」のことになるそうです。

『荘子』の「養生主篇」に、
魏の恵王の御前で、ある庖丁が見事な刀捌きで、
牛一頭を素早く解体して見せ、王を感銘させる記事があるとか。

彼の使用した料理刀を後に庖丁と称し、
これが日本語読みで「ほうちょう」となったみたいです。

■包丁の種類
包丁には、以下の様な種類があるようです。

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石盃(せきはい/いしさかずき)は、
茶事にだされる懐石に用いる、
陶磁器の盃のことだそうです。

引盃にたいする呼称なのだとか。

それぞれ異なったものを客の数だけ取合せ、
通盆に載せて徳利ととも席中に持ち出すようです。

一般的にお猪口と呼ばれるものより、
大きいサイズのものを指すようです。

■猪口(ちょこ/ちょく)
現在では徳利から酒を受け、
飲むのに用いる小さな器みたいですが、
徳利とセットで使うようになったのは、
江戸時代以後みたいです。

江戸時代では上方でも江戸でも、
宴の初めのうちは盃で酒を受け、
宴も半ばを過ぎ座がくだけてくると、
猪口に変えたそうです。

利き酒で使われる猪口は、
「利き猪口」と呼ばれるとか。

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