茶道具販売　翔雲堂のブログ

預鉢(あずけばち)は、
茶事にだされる懐石において、
一汁三菜の後に、鉢に盛り合わせて出す料理で、
亭主は鉢を客に預けて水屋に下がり、
客はこの鉢を取り回すようです。

焼物鉢よりやや小さめの方が好ましいそうです。

懐石は、一汁三菜が基本なのですが、
もう一品との心入れから、
亭主は徳利と石盃を持ち出して、
客に酒を注いで回るみたいです。

そして、二度目の飯器を持ち出した後、
鉢と徳利を正客に預けるとか。

その間に亭主は水屋に下がって十分程で
食事を取るそうです。
(これを亭主相伴というみたいです。)

この預鉢は、炊き合わせや酢の物などを、
鉢に持って出すようです。

今日では、料理全体が贅沢になっているみたいですが、
本来懐石では、向付や煮物椀などに使った魚の、
残った部分を利用して旬の野菜と一緒に炊き合わせたり、
和え物にしたりして出すのだとか。

素材そのものを無駄にせず、
粗末に扱わずに大切にするということが、
原点でもあるそうです。

■「さかな」とは
古くは、「取肴(八寸)」とは別に、
ただ「肴(さかな)」とのみ記されることが多く、
「肴」はもともと副食を「な」といい、
「菜」「魚」「肴」の字をあてていたもので、
「さかな」は酒のための「な(おかず)」という意味なのだとか。

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焼物鉢(やきものばち)は、
一汁三菜の三菜目にあたる、
焼物を入れる鉢だそうです。

一般的には客の数だけ焼物鉢に盛り込んで出し、
客は向付に焼物を取り、
鉢を次客に手送りするようです。

焼物鉢は、備前・信楽・織部などの、
手ごろな平鉢が多く用いられ、
「手鉢」という手の付いた鉢類も、
好んで用いられるみたいです。

■焼物鉢以前は引重(ひきじゅう)
焼物の器に陶磁器を使うようになったのは、
明治期以降ともいわれるとか。

むかしは焼物とはいわず、
引物・引菜(ひきな)と呼ばれたそうで、
引重と呼ばれる二段重ねの塗箱を用い、
上の重に香の物を、
下の重に焼物を盛り付けたようです。

古くは「香物(こうのもの)」が主菜に数えられ、
向付・煮物・香物で一汁三菜とされたものを、
余りに淋しいということで、
引重を用いて、主菜の香物を上の重に入れ、
それに添えて下の重に焼物を入れて、
出すようになったみたいです。

引重は、現在では、
あらたまった茶事のときに使われているとか。

■魚以外の焼物
焼物は主に魚の切り身を焼いたものが多いようですが、
別に魚以外のものを使って焼いてもかまわないそうです。

また、揚げ物や蒸し物でも良いとか。

例えば、貝類では、アワビやホタテ貝など、
その身自体が大きくて食べがいのあるもの、
野菜では、暑気ばらいに加賀茄子の田楽や、
長いもの付け焼など、
炉の季節だと、堀川ゴボウや筍の輪切りを、
焼いたものなども良いそうです。

精進もので、湯葉の付け焼や生麩は、
季節に関係なく使えるようです。

鳥獣類だとローストビーフや牛肉の鍬焼き(くわやき)、
合鴨をフライパンで焼いたものなど、
炉の季節には、うずらの山椒焼なども良いみたいです。

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向付(むこうづけ)は、
折敷の手前に飯碗や汁碗が置かれ、
その向う正面に置き付けるところからの名みたいです。

主に魚介類の造り身が盛られるとか。

酢の物や和え物にしても良いようです。

朝茶事では、生身は使わない方が良いそうで、
風干しや、ひと塩ものを火取り、野菜と和えたり、
極寒の夜咄では、あつあつの湯葉や風呂ふきを
出したりもするとか。

「何もございませんが粗飯を」との挨拶の後、
最初に膳に載せて持ち出されるのが、
向付みたいです。

向付は、懐石が終わるまで、
焼物や預鉢の料理を取り分ける器になるそうです。

向付は、春季には明るい色調のもの、
夏季には染付の平皿風のものや、
涼味を感じさせる義山(きやまん)が用いられるようです。

秋季には「割山椒」など地味な侘びたもの、
冬季には筒型の少し深い「筒向(つつむこう)」や、
蒸物などの温かいものを盛る蓋付の「蓋向(ふたむこう)」が、
多く用いられるとか。

ただ冬季でも夜咄では「筒向」では中が見えにくいので、
避けるそうです。

向付は、深い鉢形を「深向(ふかむこう)」、
浅い皿形のものを「平向(ひらむこう)」といい、
深い器形の向付を「のぞき」ともいうようです。

「寄向(よせむこう)」といって、
名残などのときに、一同に揃いの物を出さず、
ひとりひとり別々のものを使うこともあるみたいです。

まとめると、以下の様な感じです。

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今日からは、懐石器物(かいせききぶつ)について、
説明していこうかと思います。

懐石器物は、茶事にだされる懐石に用いる鉢の類のことだそうで、
向付・焼物鉢・香物鉢・預鉢などがあるようです。

古くは、懐石道具は塗物が主だったみたいです。

懐石に陶磁器が用いられるようになるのは、
慶長年間(1596年～1615年)で、
古田織部がその主導的な役割を担うそうです。

志野・黄瀬戸・織部の器が登場し、
その後、備前・唐津・高取と続き、
江戸期になって染付・色絵が流行ると、
懐石道具にも取り込まれていくのだとか。

さらに赤絵・祥瑞・九谷・乾山など、
多彩な陶磁器が用いられるみたいです。

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脇引(わきびき)は、縁のついた長方形の盆で、
亭主が煮物椀や吸物椀などを、
一度に数個を載せて出し下げするのに用いるそうです。

多くは黒塗りで、大小二枚入れ子になっているとか。

本来は湯次を湯の子すくいや、
香の物鉢などと一緒に持ち出したもので
「湯盆(ゆぼん)」とも言うようです。

好みは以下みたいです。
利休形：黒角きらず
仙叟好：溜/長角かんなめ/がばとち/畳付黒
原叟好：一閑/長角ためぬり/畳付黒
元伯好：黒丸

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