茶道具販売　翔雲堂のブログ

黒文字(くろもじ)は、「主菓子」に添えて出される楊枝で、
「強肴」などの取り箸としても用いられるそうです。

一客一本使用するのが原則で、
銘々皿には一本、縁高には人数分の本数を添えるそうです。

ただし、食籠や盛込鉢には二本添え、
客はそれを一膳の箸のように扱って、
各自の懐紙に菓子を取り、
再び菓子器に戻して、次の客へ回すのだとか。

善哉のように黒文字一本ではいただきにくい菓子の場合、
黒文字とは別に杉楊枝(杉箸)一本を添え、
箸のように使うみたいです。

黒文字は、流儀により種類や寸法・使い方が異なるそうです。

裏千家では、「強肴」で「酒盗」などには、
黒文字二本を添えるようです。

表千家では、箸先を斜めに切って矢筈になっているとか。
長さは六寸のものを用いるみたいです。

他の流儀は菓子器に合わせて長さを変えるそうです。

元来は亭主が茶事の直前に自ら削って作るもので、
客は使用後、自分の分を懐紙にくるんで、
持ち帰えるのを礼儀としたとか。

■クロモジとは
黒文字の原料クロモジは、クスノキ科の落葉低木で、
本州・四国・九州などの低山や疎林の斜面に分布するようです。

黒文字の名は、若枝の表面に出る斑紋を、
文字に見立てたものなのだそうです。

古くからこれを削って楊枝を作り、
根本に皮を残すのが上品とされたみたいです。

また枝葉を蒸留すると、黒文字油が取れるそうです。
黒文字油はテルピネオール・リモネンなどを含有し、
かつては、化粧品・石鹸などに盛んに使われ、
輸出もされたのだとか。

また、養命酒などの薬用として、
枝(烏樟)や根(釣樟)を利用しているそうです。

■ガーデニング
花や実よりは、葉や枝振りの雰囲気を楽しむ庭木みたいで、
剪定の手間もほとんど掛からないようです。

庭に植えてしまえば水やりは不要で、
鉢植えにした場合も、
土が乾いてから水をやるようにするのだとか。

植え付けは真夏でなければ通年、
いつやっても失敗することはないみたいです。

土は水はけがよく肥沃なものを好むそうで、
赤玉土や腐葉土を入れ、
また堆肥を入れて土を肥沃にしてから植えるのだとか。

日当たりは、一日のうちで半日だけ、
日光が当たるような場所(半日陰)が良いようです。

寒さにも強いそうですが、急激な温度変化に弱いみたいで、
九州など暖かい地域で育てられた苗を、
寒い地域に植えると、寒さで枯れることがあるそうです。

模様よりは香の方が印象に残るみたいで、
クロモジの枝を折るとあたりに、スっとした香りがするとか。

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杉箸(すぎばし)は、菜箸の一種で、
善哉・汁粉用に、「杉箸」や
「杉楊枝」「黒文字」を用いるそうです。

千利休が来客の度に毎朝削って作ったといわれる
「利休箸(りきゅうばし)」は、現在も一本一本手で削るそうです。

「利休箸」には柿渋が塗られるものがあるようです。
こうすることによって強度が増し、
水をはじくので繰り返し使え、
また水分を吸収しないので驚くほど軽い箸に仕上がるみたいです。

「利休箸」の両端が細くなっているのは、
片方は「神様が使う方」と考えられているからなのだとか。

また、高級割り箸「吉野杉箸」は、
節が少なく真っ直ぐで、
色つやがよく年輪が細かいため
強くて美しい柱が取れる「吉野杉」から作るようです。

■吉野杉箸の作り方
①製材所で出る廃材として、割り箸には、主に、
　丸太の外側の白い部分「背板(せいた)」を使うそうです。

②箸の長さにあわせ、高速で回転する円盤状のノコギリで、
　ゆっくりと「横挽き」して行くのだとか。
　ゆっくりと切ることで、断面がつるつるになるみたいです。
　なお、北に向いていた方の木材は、
　目が詰まり過ぎていて硬いので、
　箸作りには使わないそうです。

③年輪と直角に木を切る「柾目挽き(まさめびき)」で、
　板を作るみたいです。
　これによって、箸の表面に美しい縞模様があらわれ、
　真っ直ぐに割れる良い箸になるそうです。
　なお、年輪と平行に切る「板目挽き(いためびき)」の箸は、
　割ったときに斜めになることが多いのだとか。

④木材を、箸の厚み5.8mmに合わせて裁断し、
　カンナで削って上面と下面を滑らかにするそうです。
　
⑤箸の原型を束ねて、山の沢水に一昼夜浸し、
　その後、水槽から出し、半日ほど水切りをするようです。
　これによって木が柔らかくなり、
　最後の成型で刃こぼれを防ぐことができるのだとか。

⑥箸の原型を「箸の横幅をそろえる」
　「半端な部分を切り落とす」
　「箸の途中まで切り込みを入れる」などした後、
　持ち手の部分を斜めに切り落とす
　「天削(てんそ)げ」をするそうです。

⑦箸の口に入れる部分を「面取り」するようです。
　箸先は既に二つに割れているので、
　それをちょっと斜めにずらしながら四隅を削るみたいです。
　成型した箸を風に当てると花のように見えるのでしょうか、
　「箸の花」と言われる状態になるそうです。

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白竹箸(しろたけばし)は、菜箸の一種で、
青竹箸(あおたけばし)と共に、
一般的に菜箸として用いられる取り箸みたいです。

白竹とは、青竹に油抜きという処理をしたうえで天日干しし、
白というよりも象牙色になった竹のことだそうです。

長期的に使用する上では、
平均的に青竹よりも白竹のほうが耐久性が優れているとか。

■白竹の作り方
①油抜きをする前に、竹は1～2ヶ月ほど陰干しして、
　水分を抜いておくそうです。
　門松の竹(マダケ)などが手元に残っていれば、
　それを用いてもできるみたいです。

②熱によって油を抜いていくそうです。
　方法は乾式と湿式の二通りあるとか。
　乾式は、一本ずつ火で焙る方法で、
　湿式は、熱湯を用いる方法みたいです。

③竹を傷が付かないようによく洗い、
　自然に乾くのを待つそうです。
　油を拭き取るのに布が必要なので、
　ここで用意するみたいです。

④乾式の場合、炭火かガスで焙るのですが、
　空気が抜ける穴を、節ごとに一カ所以上、
　必ず空けておく必要があるようです。
　そのまま熱すると空気が膨張して、
　竹が破裂する恐れがあるとか。

⑤竹を動かしながら、ゆっくり焙り、
　濃い緑だったところに、油が浮いてきて、
　徐々に薄い色になったら、布で油を拭き取るそうです。
　少しずつ焙る場所を移動して、
　気長にやるのがコツみたいです。
　また、一度油抜きした場所には、
　色が変色したり焦げる原因となるので、
　余計な熱は加えない方が良いそうです。
　
⑥出来あがったら、天気の良い日に日光に当て、
　色が白くなるまで繰り返して完成だそうです。

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青竹箸(あおたけばし)は、菜箸の一種で、
白竹箸(しろたけばし)と共に、
一般的に菜箸として用いられる取り箸みたいです。

青竹箸には、
「両細箸(りょうぼそばし)」、
「中節箸(なかぶしばし)」、
「元節箸(もとぶしばし)」、
「矢筈箸(やはずばし)」があそうです。
本来は、亭主が青竹を切って用意するのだとか。

使いやすい箸の長さは、手首から中指の先までの長さに、
3cm程度加えた長さだそうです。

竹箸は、通常の食器と同じように洗浄して良いようですが、
その際に注意する点があるそうです。
・長時間水に浸けない。
・洗浄後すぐに水滴をふきとり、
　風通しの良い場所で乾燥させる。
・長期保管する場合は、冷凍庫に入れる。

■青竹の製作工程
①青竹を切り出しに竹薮へ入るそうです。
　日当たりの良い所の竹は日焼けしてしまい、
　美しい青さがないのだとか。

②工房に持って帰り、綺麗に汚れを洗い落とした後、
　青竹を一節ずつ切り、お箸一膳ずつの太さに、
　割り込んでいくようです。

③割った竹を選別するそうです。
　「曲がり」「反り」「色」「傷」などを、
　見ていくそうです。

④③で合格した品を、節を頭に残して、
　お箸の長さに切るとか。

⑤一本一本を丁寧に洗っていくみたいです。
　普通のスポンジで丁寧に洗った後、
　布で傷が付かない様に摺り上げていくと、
　美しい青さが残っているそうです。

⑥一膳分になっている竹を二本に割り、
　切り出しナイフで一本一本を、
　真四角の状態にするようです。
　作業の途中途中で、色が抜けないように、
　水に浸けていくみたいです。

⑦真竹をカンナで削り、幅と厚みを揃え、
　切り出しナイフで一気に面取りするそうです。

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菜箸(さいばし)は、茶事にだされる懐石に用いる、
取りまわしの鉢皿に載せて、
客が各自に取り分けるための取り箸だそうです。

菜箸は、「青竹箸」「白竹箸」が一般的みたいです。
「杉箸(杉楊枝)」「煤竹箸」「黒文字」なども使われるとか。

また、善哉・汁粉には、
「杉箸(杉楊枝)」「黒文字」を用いるそうです。

菜箸は、流儀により種類や寸法・使い方が異なるとか。

表千家では、
「青竹両細箸」を「焼物」「八寸」、
「白竹両細箸」を「強肴」「香物」、
その他添えに出す酒盗などには「杉楊枝」を用いるそうです。

裏千家では、
「青竹中節箸」を「焼物」「八寸」、
「青竹元節箸」を「強肴」、
その他添えに出す酒盗などには「黒文字」、
「青竹両細箸」を「香物」、
摺れ疵のつきやすい器物には「杉箸」を用いるようです。

武者小路千家では、
「青竹矢筈箸」を「焼物」「八寸」「香物」、
「白竹矢筈箸」を「強肴」、
その他添えに出す酒盗などには「杉楊枝」、
不祝儀の時などには「煤竹矢筈箸」を用いるみたいです。

武者小路千家の「矢筈箸」は、
無節の竹箸で、二本合わせると箸先が矢筈の形になり、
料理により箸先の形を、精進ものでは矢筈、
生臭もののでは逆のＶ字形に組み変えるようです。

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