茶道具販売　翔雲堂のブログ

八寸(はっすん)は、ほぼ八寸角の片木(へぎ)木地の角盆で、
普通は赤杉の木地で出来ていて、角を曲げ、
縁の一方に綴目を見せているそうです。

千利休が京都洛南の八幡宮の神器から作ったといわれるとか。

懐石で、食事の段に続き、吸物椀が出て、
客が箸洗いを終わったころ、
亭主が左手に八寸、右手に銚子を持って出るようです。

■海のものと山のもの
一般的には酒の肴二種をのせ、客に酒をすすめ、
主客の盃の応酬をおこなうみたいで、
肴の二種というのは、
海のもの(動物性の生臭もの)と、
山のもの(植物性の精進もの)を、
客の数に亭主の分を加えて盛るのだとか。

趣向で、潤塗とか蒔絵物、形も末広とか塗三宝、
足付の型変りや、一閑などの盆を見立てたり、
陶磁器の類を用いることもあるそうです。

江戸期には硯蓋がよく用いられていたとか。

■二種の取り合わせ
それぞれ同杉、同色、同味にならないよう、
調理法・歯触りの異なる組み合わせにするそうです。

互いに対照的でありながら、
八寸の器に盛り付けた時に、
調和がとれているのが理想みたいです。

また、かまえすぎて、
二種共珍しいものとするのは良くないようです。

一種珍味があれば、あとの一種は、
旬の軽やかなものの方が、互いを活かせるとか。

■盛り方
八寸は、流儀により盛り方が異なるようです。

表千家では、綴じ目が向こう側に来るように置き、
左手前に山のもの、右向うへ海のものを盛り、
青竹の「両細箸」を添えるそうです。

裏千家では、左手前に海のもの、
右向うへ山のものを盛り、
青竹の「中節箸」を添えるとか。

武者小路千家では、左手前に海のもの、
右向うへ山のものを盛り、
青竹の「矢筈箸」を添えるみたいです。

■搔敷について
懐石では、搔敷(かいしき)は使わないそうです。

搔敷というの、食器に敷く笹の葉や木の葉のことみたいです。

ただ、取り回しやすいように、
サヤから出した枝豆や零余子(むかご)、
銀杏・黒豆などは、一人分ずつ松葉に刺すのが、
許されているそうです。

また、残肴は許されていないようですが、
伊勢海老の殻盛りなどに限っては認められているのだとか。

「懐石道具」に関するページは、こちらから。

吸物椀(すいものわん)は、小さな蓋付きの塗椀で、
八寸の前に煮物椀と引き替えで席中に出されるものだそうです。

吸物椀は、一汁三菜を賞味し終えた後、
主客の献酬が行われるみたいですが、
その前に、今まで使った箸の先を洗い清め、口の中をすすいで、
改めるという意味の吸い物なんだそうです。

一口椀と言うように、一口位でいただける分量にするのだとか。

単なる白湯(さゆ)では物足りなく、
何かの心入れを、との思いから、
昆布の香りをうっすらと付けたり、
ごく少量の塩を入れたり、
梅干しを少量入れ、梅の香りを付けたりと工夫するみたいです。

そして、この汁の中に季節の移ろいを感じさせるような、
珍しい野草の芽や実、
木の実、またはそれらの小片や薄切りにしたものなどを、
ほんの少し浮かせるそうです。

こうすることで、吸物椀が、
次に出てくる八寸の二種類の肴の味を引き立てるのだとか。

■吸物椀の具
吸物椀に入れる、ちょっとした具の例です。

・[篠竹(しのだけ)]：稈(かん)が細く群生するタケササ類の通称。
・[蕎麦の実]：タンパク質やビタミンB群も豊富とか。
・[零余子(むかご)：植物の栄養繁殖器官のひとつ。
・[海藤花(かいとうげ)：マダコの卵またはその塩蔵品。
・[ちぎり梅]：梅の実をちぎったもの。
・[梅のじん]：梅の核の部分。
・[イワナシ]：ツツジ科イワナシ属の常緑小低木。
　果実は緑色から赤褐色の果皮に包まれ、ナシのような甘味がある。
・[花山椒]：山椒の雄花。なお、サンショウの実が成るのは雌株のみ。
・[長ヒジキ]：褐藻類ホンダワラ科ホンダワラ属の海藻の1種。
・[針山葵(わさび)]：わさびは、アブラナ科ワサビ属の植物で、日本原産。
・[南京の種]：カボチャ(南瓜)の種。
・[針茗荷]：ミョウガは、ショウガ科ショウガ属の多年草。
　食用となるのは、花穂部分。
・[白木耳(きくらげ)]：キクラゲ科のきのこ。
　中国では古くから不老長寿の薬として珍重された。
・[針生姜]：ショウガ科の多年草。
・[蓮の実]：ハス科多年性水生植物の種。
　柔らかな皮の中に白い蓮の実が入っている。
・[山独活(うど)の芽]：ウコギ科タラノキ属の多年草。
・[鱧(はも)のフエ]：ウナギ目・ハモ科に分類される魚の浮袋。
・[芽蓮根]：ハス科多年性水生植物の地下茎。
・[松の実]：マツ科マツ属の植物の種子の胚乳。
・[菊花]：食用菊。
・[タピオカ]：トウダイグサ科のキャッサバの根茎から製造したデンプン。
・[椎の実]：ブナ科クリ亜科シイ属の樹木の実。
・[葛そうめん]：葛粉を用い、そうめんのように乾燥して仕上げたもの。
・[バジルシード]：シソ科メボウキ属の多年草・バジル(バジリコ)の種。

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煮物椀(にものわん)は、
飯碗や汁碗より大きくて浅めの蓋付きの塗椀で、
懐石の主菜である煮物を盛り付けるものだそうです。

はじめは、四つ椀のうちで同色同塗同意匠のもので、
形が大きくて浅めの「平椀」だったものを、
後に趣向で種々の物が用いられるようになったようで、
椀蓋の甲・裏、椀の見込みに蒔絵を施したみたいです。

和食店などでは陶磁器製なども用いるそうです。

■懐石での煮物
一献目の酒が出された後、
一汁三菜の二菜目に当たるのが煮物碗みたいです。

煮物は、懐石のメインに相当する料理で、
しんじょ・麩・湯葉・野菜などを色取りよく盛り、
すまし汁仕立てにすることが多いのだとか。

煮物の前か後に、飯次(飯器)が出されるそうです。

飯次には、人数分の飯が入っているようで、
客は各自の飯碗にお替りの飯を付けるようです。

また、亭主から汁替えが勧められ、
味噌汁のお替りが運ばれるとか。

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折敷(おしき)は、懐石家具のうち、
檜の片木(へぎ)で作った縁つきの盆のことだそうで、
食器などを載せるようです。

一般的に懐石では、
折敷に「飯椀」「汁碗」「向付」を載せ、
縁に箸ををかけて出すことになっているとか。

折敷とは折って敷くという意味みたいで、
昔は木の葉を折り敷いて食器の代用としたものを、
後世に至って檜の片木を押し曲げて角盆にして用い、
古名のまま「折敷」と呼んだものだそうです。

本来は脚のない膳のことをいうようですが、
脚の付いたものもあるそうで、
足付・足打(あしうち)と呼ばれるとか。

■折敷の形
折敷の形としては、四角の物を「平折敷/角不切」、
四隅を落とした「角切折敷/隅切折敷」、
隅切の縁を高くした「縁高折敷」、
足を付けた「足打折敷/高折敷」、
足打折敷の脚に刳形のない「傍折敷」等があるそうです。

■折敷の真・行・草
折敷は、皆朱の角切を「真」として精進に用いるようです。
黒塗りの「角不切(すみきらず)」を「行の真」、
「角切」を「行の行」として一般に用いられるとか。

「草」には、春慶・うるみ・摺漆・一閑など、
形も舟底・丸盆・半月など、糸目や鉋目や、
模様や簡単な蒔絵が施されたりと様々あるそうです。

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しばらくの間、懐石道具について説明していこうかと思います。

懐石道具は、以下の種類があるようです。
○懐石家具：折敷、両椀、煮物椀、吸物椀(箸洗)、
　八寸、飯器、杓子、湯桶、湯の子掬い、通盆、脇引など
○懐石器物：向付、焼物鉢、漬物鉢、預鉢など
○酒器：銚子、引盃、盃台、徳利、石盃など
○箸：食箸(利休箸)、菜箸(青竹箸、白竹箸、
　杉箸、煤竹箸、黒文字、杉楊枝など
また、配膳棚などもあるそうです。

■四つ椀(よつわん)
四つ椀は、懐石道具のうち、
懐石家具に分類されるようです。

四つ椀は、「飯椀」「汁椀」「平椀」「壺椀」の
四つ揃えの塗椀を指すみたいです。

■両椀(飯椀/汁椀)
四つ椀うち「飯椀」「汁椀」のことを、両椀というようで
ご飯物や汁物などの椀のことだそうです。

一般的には、利休形小丸椀が用いられるとか。

利休形小丸椀は、黒漆塗が多く、
入子になっていて、飯椀が汁椀より少し大きく、
身の方を重ね、蓋をその中へ重ねると、
四つ重ねに収まる「四重椀」になっているようです。

■平椀(平皿/平盤)
四つ椀うち「平椀」は、
煮物などの椀のことだそうで、
胴に帯状の「かつら」と称される、
加飾挽きが施されているみたいです。

浅めの大振りな塗椀だとか。

■壺椀(壺皿/壺盤)
四つ椀うち「壺椀」は、
和え物などの椀のことだそうで、
平椀同様「かつら」が施されているようです。

深めの小振りな塗椀だとか。

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