茶道具販売　翔雲堂のブログ

青竹箸(あおたけばし)は、菜箸の一種で、
白竹箸(しろたけばし)と共に、
一般的に菜箸として用いられる取り箸みたいです。

青竹箸には、
「両細箸(りょうぼそばし)」、
「中節箸(なかぶしばし)」、
「元節箸(もとぶしばし)」、
「矢筈箸(やはずばし)」があそうです。
本来は、亭主が青竹を切って用意するのだとか。

使いやすい箸の長さは、手首から中指の先までの長さに、
3cm程度加えた長さだそうです。

竹箸は、通常の食器と同じように洗浄して良いようですが、
その際に注意する点があるそうです。
・長時間水に浸けない。
・洗浄後すぐに水滴をふきとり、
　風通しの良い場所で乾燥させる。
・長期保管する場合は、冷凍庫に入れる。

■青竹の製作工程
①青竹を切り出しに竹薮へ入るそうです。
　日当たりの良い所の竹は日焼けしてしまい、
　美しい青さがないのだとか。

②工房に持って帰り、綺麗に汚れを洗い落とした後、
　青竹を一節ずつ切り、お箸一膳ずつの太さに、
　割り込んでいくようです。

③割った竹を選別するそうです。
　「曲がり」「反り」「色」「傷」などを、
　見ていくそうです。

④③で合格した品を、節を頭に残して、
　お箸の長さに切るとか。

⑤一本一本を丁寧に洗っていくみたいです。
　普通のスポンジで丁寧に洗った後、
　布で傷が付かない様に摺り上げていくと、
　美しい青さが残っているそうです。

⑥一膳分になっている竹を二本に割り、
　切り出しナイフで一本一本を、
　真四角の状態にするようです。
　作業の途中途中で、色が抜けないように、
　水に浸けていくみたいです。

⑦真竹をカンナで削り、幅と厚みを揃え、
　切り出しナイフで一気に面取りするそうです。

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菜箸(さいばし)は、茶事にだされる懐石に用いる、
取りまわしの鉢皿に載せて、
客が各自に取り分けるための取り箸だそうです。

菜箸は、「青竹箸」「白竹箸」が一般的みたいです。
「杉箸(杉楊枝)」「煤竹箸」「黒文字」なども使われるとか。

また、善哉・汁粉には、
「杉箸(杉楊枝)」「黒文字」を用いるそうです。

菜箸は、流儀により種類や寸法・使い方が異なるとか。

表千家では、
「青竹両細箸」を「焼物」「八寸」、
「白竹両細箸」を「強肴」「香物」、
その他添えに出す酒盗などには「杉楊枝」を用いるそうです。

裏千家では、
「青竹中節箸」を「焼物」「八寸」、
「青竹元節箸」を「強肴」、
その他添えに出す酒盗などには「黒文字」、
「青竹両細箸」を「香物」、
摺れ疵のつきやすい器物には「杉箸」を用いるようです。

武者小路千家では、
「青竹矢筈箸」を「焼物」「八寸」「香物」、
「白竹矢筈箸」を「強肴」、
その他添えに出す酒盗などには「杉楊枝」、
不祝儀の時などには「煤竹矢筈箸」を用いるみたいです。

武者小路千家の「矢筈箸」は、
無節の竹箸で、二本合わせると箸先が矢筈の形になり、
料理により箸先の形を、精進ものでは矢筈、
生臭もののでは逆のＶ字形に組み変えるようです。

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食箸(しょくばし)は、茶事にだされる懐石に用いる箸で、
折敷に載せて持ち出される、
客が飯その他を食べるための個人用の箸みたいです。

普通は「利休箸」だそうです。
利休箸とは、赤杉の柾目で作られた、
中央をやや太くし、両端を細く削った両口箸で、
長さ八寸五分、幅が中央で三分弱、
次第に細くなって両端で一分弱、厚みが一分になるとか。

柳で作られた両細の「柳箸」を使う場合もあるようです。

懐石では、皆が食べ終わったら、
全員で音を立てて箸を膳に落とし、
食べ終わった事を亭主に知らせるそうです。

亭主は、その音を水屋で聞くと、
すぐに膳を引きに来るのだとか。

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食事にかかせない箸について、
何回かに分けて、説明しようかと思います。

■箸の歴史
殷墟(紀元前14世紀～紀元前11世紀)からの、
青銅製の箸6本が出土しているそうです。

食事用ではなく菜箸のような調理器具であったようです。

食事用の使用例としては、殷の帝辛(紀元前10世紀)が、
象牙の箸を使用したという逸話が『史記』及び、
『韓非子』にあるみたいです。

中国の戦国時代の記述に現れる「箸」は、
竹製みたいで、竹の棒の中央部分を加熱して曲げて作った、
トングに由来する「竹筴」と呼ばれるピンセット状のものが、
湖北省随県曾侯乙墓から出土しているそうです。

その後、孔子の「君子厨房に近寄らず」の格言に基づき、
刃物等を食卓上で使うことに反対したため、
料理はあらかじめ厨房でひと口大に、
箸にとりやすい大きさに切りそろえられるようになり、
箸が普及していったみたいです。

■日本の箸
日本では、弥生時代末期の遺跡から一本の竹を折り曲げ、
ピンセット状の形にした「折箸」が発見されているそうです。

これは、神に配膳するための祭祀・儀式用の、
祭器として使われたものみたいで、
食べ物を口に運ぶためではなかったようです。

『三国志』魏志倭人伝によると、
邪馬台国においては、手で飲食しているとあり、
箸の使用は記述されていないみたいです。

食事用の箸として正式に使用した例は、
聖徳太子だそうです。
607年遣隋使として派遣された小野妹子一行が、
持ち帰った箸と匙をセットにした、
食事作法を取り入れたものと言われるとか。

■嫌い箸(忌み箸/禁じ箸)
箸食文化圏においてマナー違反とされている、
箸の使い方があるそうです。

嫌い箸について以下にまとめてみます。

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懐石料理を作るのに欠かせないものの1つが、
包丁でしょうか。

包丁は、かつて「庖」が当用漢字外とされたため、
同音の「包」で代用することが多いのですが、
本来は「庖丁」みたいです。

■庖丁の語源
「庖」は調理場を意味するようです。

また「丁」はそこで働く男、
つまり「庖丁」の原義は
「料理人」のことになるそうです。

『荘子』の「養生主篇」に、
魏の恵王の御前で、ある庖丁が見事な刀捌きで、
牛一頭を素早く解体して見せ、王を感銘させる記事があるとか。

彼の使用した料理刀を後に庖丁と称し、
これが日本語読みで「ほうちょう」となったみたいです。

■包丁の種類
包丁には、以下の様な種類があるようです。

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