脇引(わきびき)は、縁のついた長方形の盆で、
亭主が煮物椀や吸物椀などを、
一度に数個を載せて出し下げするのに用いるそうです。
多くは黒塗りで、大小二枚入れ子になっているとか。
本来は湯次を湯の子すくいや、
香の物鉢などと一緒に持ち出したもので
「湯盆(ゆぼん)」とも言うようです。
好みは以下みたいです。
利休形：黒角きらず
仙叟好：溜/長角かんなめ/がばとち/畳付黒
原叟好：一閑/長角ためぬり/畳付黒
元伯好：黒丸
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通盆(かよいぼん)は、縁のついた丸盆で、
亭主が飲食物の給仕に用いるようです。
多くは黒塗りで、
大小二枚の入れ子になっているとか。
利休形は、丸/黒/杉の木地/鏡へぎ目で、
元伯好は、一かん張だそうです。
通盆は、小吸物椀を、
正客にだけ運ぶためのお盆のようで、
連客には、長盆を使うみたいです。
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湯桶(ゆとう)は、共の盛蓋付の円筒形で、
胴に注口と把手が付いた、
食後に出される「湯の子」を入れる器のことだそうです。
湯桶には、湯桶と同じ素材でできた
「湯の子すくい」という細長い柄が、
直角に付いた杓子が添っているようで、
これで湯の子をすくうみたいです。
利休形は、黒塗りで、
風炉には、金属製の湯次・湯の子すくいを、
用いることもあるとか。
■湯の子について
湯の子は、二飯器めを出した後、
釜の飯をあけ、釜底に残ってくっついている飯を
弱火で焦がしておこげをはがすそうです。
このおこげを湯桶に移し、
ほんの少し塩加減をした湯を注ぎ入れるようですが、
塩加減は、その時使う香の物と、
沢庵の味とのバランスを考えて調味するみたいです。
■持ち出し方
長盆(脇引)に向かって左側、
口が右を向くように湯桶を、
右側に香の物鉢を載せ、
湯の子すくいを二つの前に置いて、
持つ出すそうです。
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飯器(はんき)は、共の盛蓋付の低い寸胴形の飯櫃(めしびつ)で、
杓子が添っているそうです。
飯櫃は、炊き上がった飯を移し入れておく器で、
「おひつ」「おはち」などとも言うようです。
多くは木製で、白木(サワラ材)や漆器のものがあるとか。
蓋の形状によって「つめびつ」「のせびつ(関西櫃・地櫃)」
「かぶせびつ(江戸櫃)」があるようです。
朝茶などには、竹組の飯器/金物の杓子を、
用いることもあるとか。
利休形は、黒塗りで、炉用は手なし、
風炉用は手付きみたいです。
新しいものは、木肌がなれないから、
木の香が飯に移ることがあるみたいです。
木の香を抜くには、熱湯で満たし、
これに少量の酢を加えるということを、
数回繰り返せばよいそうです。
■歪の語源
飯櫃(めしびつ)は、飯櫃(いいびつ)とも読めるのですが、
「いいびつ」から転じて
「歪(いびつ)」という語が生まれたみたいです。
昔の飯櫃は、楕円形だったそうで、
楕円形は綺麗な円形でないことから、
江戸時代以降、形や状態が歪んでいる意味として、
用いられるようになったとか。
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八寸(はっすん)は、ほぼ八寸角の片木(へぎ)木地の角盆で、
普通は赤杉の木地で出来ていて、角を曲げ、
縁の一方に綴目を見せているそうです。
千利休が京都洛南の八幡宮の神器から作ったといわれるとか。
懐石で、食事の段に続き、吸物椀が出て、
客が箸洗いを終わったころ、
亭主が左手に八寸、右手に銚子を持って出るようです。
■海のものと山のもの
一般的には酒の肴二種をのせ、客に酒をすすめ、
主客の盃の応酬をおこなうみたいで、
肴の二種というのは、
海のもの(動物性の生臭もの)と、
山のもの(植物性の精進もの)を、
客の数に亭主の分を加えて盛るのだとか。
趣向で、潤塗とか蒔絵物、形も末広とか塗三宝、
足付の型変りや、一閑などの盆を見立てたり、
陶磁器の類を用いることもあるそうです。
江戸期には硯蓋がよく用いられていたとか。
■二種の取り合わせ
それぞれ同杉、同色、同味にならないよう、
調理法・歯触りの異なる組み合わせにするそうです。
互いに対照的でありながら、
八寸の器に盛り付けた時に、
調和がとれているのが理想みたいです。
また、かまえすぎて、
二種共珍しいものとするのは良くないようです。
一種珍味があれば、あとの一種は、
旬の軽やかなものの方が、互いを活かせるとか。
■盛り方
八寸は、流儀により盛り方が異なるようです。
表千家では、綴じ目が向こう側に来るように置き、
左手前に山のもの、右向うへ海のものを盛り、
青竹の「両細箸」を添えるそうです。
裏千家では、左手前に海のもの、
右向うへ山のものを盛り、
青竹の「中節箸」を添えるとか。
武者小路千家では、左手前に海のもの、
右向うへ山のものを盛り、
青竹の「矢筈箸」を添えるみたいです。
■搔敷について
懐石では、搔敷(かいしき)は使わないそうです。
搔敷というの、食器に敷く笹の葉や木の葉のことみたいです。
ただ、取り回しやすいように、
サヤから出した枝豆や零余子(むかご)、
銀杏・黒豆などは、一人分ずつ松葉に刺すのが、
許されているそうです。
また、残肴は許されていないようですが、
伊勢海老の殻盛りなどに限っては認められているのだとか。
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