2月 11, 2015
「[懐石道具他]包丁(庖丁)」について
Category: 懐石道具
懐石料理を作るのに欠かせないものの1つが、
包丁でしょうか。
包丁は、かつて「庖」が当用漢字外とされたため、
同音の「包」で代用することが多いのですが、
本来は「庖丁」みたいです。
■庖丁の語源
「庖」は調理場を意味するようです。
また「丁」はそこで働く男、
つまり「庖丁」の原義は
「料理人」のことになるそうです。
『荘子』の「養生主篇」に、
魏の恵王の御前で、ある庖丁が見事な刀捌きで、
牛一頭を素早く解体して見せ、王を感銘させる記事があるとか。
彼の使用した料理刀を後に庖丁と称し、
これが日本語読みで「ほうちょう」となったみたいです。
■包丁の種類
包丁には、以下の様な種類があるようです。
| 種類 | 備考 | |
|---|---|---|
| 和包丁 | 出刃包丁 | 魚や鳥等を解体するときに使う。 厚く重い包丁で、形状は三角形。 |
| 薄刃包丁 | 野菜全般を切るための包丁。 | |
| 菜切り包丁 | 両刃で切っ先が丸い。 | |
| 刺身包丁 | 刺身を引くための包丁。 刃渡りが長い。 |
|
| 三徳包丁 | [万能包丁]家庭で一般的に使われている包丁。 | |
| 身卸包丁 | 捌きから刺身を引くまで出来る。 出刃包丁の刃をやや細く長くしてある。 |
|
| 舟行包丁 | [万能包丁]多くの料理道具を携帯できない、 釣り船などに持ち込む。 |
|
| 鮪包丁 | [特殊包丁]マグロの解体用。 | |
| 鰻裂き | うなぎを捌く包丁。 | |
| 穴子包丁 | アナゴを捌く包丁。 | |
| 鱧切り | [特殊包丁]ハモの骨切り用。 | |
| 附庖丁 | [特殊包丁]かまぼこの成型用 | |
| フグ引き | [特殊包丁]フグの刺身用。 | |
| 鰹包丁 | [特殊包丁]カツオ用。 | |
| 麺切包丁 | 麺を切るための包丁。 | |
| 寿司切り | [特殊包丁]巻き寿司用。 | |
| 餅切り | [特殊包丁]餅用。 | |
| 豆腐切り | [特殊包丁]豆腐用。 | |
| 寒天切り | [特殊包丁]寒天用。 | |
| 西瓜切り | [特殊包丁]スイカ用。 | |
| 菓子切り | [特殊包丁]羊羹用。 | |
| 洋包丁 | 牛刀 | 刃渡りが長く大きい肉切り包丁。 |
| 筋引 | ヒレ肉のスジを切り離す、長く細身の包丁。 | |
| カービングナイフ | 肉の塊を切り分けるのに使う。 | |
| スライサー | 薄切り肉や刺身、ハムなどのスライス用。 刃先には丸みがある。 |
|
| クレーバー | 肢の関節を叩き切るなど鉈(なた)のように使う。 刃が厚く重く、形状は四角形。 |
|
| 骨スキ | 骨から肉を切り剥がすため用。 | |
| ガラスキ | 鶏など丸鳥の解体用。 刃が厚く長い。 |
|
| フィレナイフ | [万能包丁]刃がやや細く長い。 刃は弾力性が高く、ほんの少し背のほうへ反っている。 |
|
| 洋出刃 | 牛骨を刃の背で砕いたりする。刃が厚く頑丈。 | |
| ペティナイフ | [万能ナイフ]野菜・果物の皮むき、飾り切りなど。 | |
| パン切り包丁 | 切断面近くの組織をつぶさないように、 刃厚が薄く幅が狭い。 |
|
| その他 | 中華包丁 | [万能包丁]身幅が大きく、刃は四角い。 |
| 中華包丁上海型 | 魚おろし用の切っ先を持つ三角形。 | |
| 冷凍切り包丁 | 冷凍した食材をスライスする。 刃先がギザギザの波刃。 |
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| ケーキナイフ | ケーキ用。 | |
| チーズナイフ | チーズ用。 | |
| シェルナイフ | 貝をむく貝むき用。 | |
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